Baklava’dan Helva’ya: Osmanlı’da Ramazan Tatlıları

Her sene olduğu gibi bu Ramazan ayında da boş işleri terk edip ahiretim için çalışacağıma dair kendime söz vermiş olmakla birlikte, iftarı beklediğim şu saatlerde, müflis tüccarın eski defterleri karıştırması gibi, ben de kendimi Ramazan tatlıları üzerine aldığım notları düzenlerken buldum.

Geçtiğimiz aylarda VakıfBank Kültür  Yayınlarından çıkan  Osmanlı Mutfak Kültürü: Saraydan Halka Klasikten Moderne kitabını okumaya başladığımda,  bir tatlı sever olarak kültürümüzde tatlılara verilen önemi okudukça köklerime olan bağlılığımla gurur duyduğum gibi, belirli notlar da almıştım. Üstüne, Evliya Çelebinin iddia ettiği Hubbü’l- Hulvi Mine’l İmân (tatlı sevgisi imandandır) hadisini okuyunca (tabii ki hadis kitaplarında yer almıyormuş ) imanımın kuvvetinden iyice emin olup aldığım notları düzenleyip paylaşmaya karar verdim.

Okuduğum kadarıyla Türklerin tatlı kültürü, özellikle İslamiyet’e girmesinden sonra gelişmiş ve bu gelişmede, genelde dinimizin, özelde ise dini gün ve gecelerin önemli etkisi olmuş. Benim düşüncem,  İslamiyetin etkisi olmakla birlikte, bunda İslamiyet le birlikte yaşayış tarzında meydana gelen değişikliğin (yerleşik hayata geçiş) hızlanmasının da etkisi olmuş. Zira at üstünde baklava yapılmaz da, yenilmez de… Zaman içerisinde de tatlılara verilen önem artmış. Özellikle Osmanlı mutfağında, tatlılar et ve pilav kadar önemli yere sahipmiş. Çok çeşitli tatlıların olduğu Osmanlı mutfağında tatlılar; hamur tatlıları ( baklava, kadayıf, künefe, şekerpare) sütlü tatlılar (sütlaç, muhallebi, kazandibi, tavukgöğsü) un veya irmikten yapılanlar (un helvası, irmik helvası) çeşitli meyve ve bakliyatla hazırlanan tatlılar (aşure, kabak tatlısı vb. ) gibi çeşitlere ayırılıyormuş. Ben de bu yazımda, en sevdiklerimden başlayarak birkaç tatlı üzerine yazılanları paylaşacağım.

BAKLAVA

Osmanlı hamur tatlılarının en önemlisi baklava kabul ediliyormuş. Baklava yufkalarının açılması özel maharet gerektirdiğinden, herkes iyi baklava açamazmış. Öyle ki, usta adaylarının hazırladığı baklavaların inceliğinin test edilmesi için üzerine bırakılan onluk paranın, kat kat yufkayı geçip  tepsinin dibine ulaşması bekleniyormuş. İstanbul Ansiklopedisinde, yazdığına göre böbrek yağı kullanılması makbulmüş. Aynı kaynağa göre, baklavanın üstü nar gibi kızarmış sade yufka olması gerekiyormuş. Üstüne fıstık dökmek, ceviz serpiştirmek, kaymak koymak, o sade güzelliğe görgüsüzlükten gelen bir tecavüz olarak değerlendiriliyormuş. Hakikaten, günümüzde de özellikle servis yapılırken üstüne/arasına  dondurma koymanın (Bu hareketi bir de çatal ve kaşığı çarpıştırarak ‘şıkı şıkı’ gibi garip sesler eşliğinde yapanlar var) baklavaya tecavüz olduğunu düşünüyorum.

Diğer taraftan, baklava kültürümüzde eskiden beri önemli bir yer kaplamakla birlikte, günümüzde olduğu gibi yalnızca fıstıklı ve cevizli çeşitlerden ibaret değilmiş. Yufkası sade yağ ile kızartılarak hazırlanan rikak baklavası, mercimekli, bademli,  kavunlu gibi çeşitleri varmış. Ayrıca, yufkaları farklı şekilde katlanarak veya sarılarak yapılan bülbül yuvası, cendere baklavası, cennet künkü, sarığı burma, tırtıl baklavası, bohça güllaç baklavası gibi çeşitleri de bulunuyormuş. Benim en sevdiğim çeşitlerden biri olan midye baklava ise o dönemlerde henüz yapılmıyormuş.

Tabii, Osmanlı’da baklava yalnızca sofraları şenlendirmekle kalmayıp, adına özel merasimler de tertip ediliyormuş. Ramazan ayının on beşinci günü, Hırkayı Şerif alayından sonra  yeniçeri ocağına ikram edilmek üzere saray mutfağında hazırlanan tepsi tepsi baklavalar, baklava alayı denen merasim ile taşınırmış. Osmanlı’da baklavanın bu kadar sevilmesi divan edebiyatına da konu olmuş bir çok şair baklava üzerine eserler vermiş.

Anladığım kadarı ile tatlıyı çok seven bir şair olan Edirneli Nazmi de bir çok tatlıya yazdığı gibi baklava üzerine de redifli bir gazel yazmış.

HELVA

Benim de en sevdiğim tatlıların başında gelen helvanın  mutfak kültürümüzde çok önemli bir yeri vardır. Bununla birlikte, helva, kültürümüzde ayrı bir tatlı olduğu gibi, tatlı ve şekerlemelere verilen genel ad olarak da anılıyormuş. Helva tek başına bir tatlı olarak ele alındığında da  geçmişten beri çok çeşidi bulunup bunlardan bazıları Asdiyye helvası (un helvası) asude helvası, bademli helva, fıstıklı helva, cevizli helva (cüziyye ), haşhaş helvası, helva-yı hakani, pişmaniye helvası, kağıt helva, koz helva, köpük helva, kudret helvası, sükkeri helva tahin helvası tepsi helvası olarak sıralanabilir. Benim favorim ise sıcak irmik helvası.

Kültürümüzde bu kadar yer kaplayan ve çeşidi bulunan helva, doğumdan başlayarak ölümün ardına kadar hayatın her alanında (dini gün ve gecelerde, doğumda, ev taşımada, Hıdırellez’de) pişiriliyormuş. İlk okuduğumda, ev taşımayla ne alakası var diye düşünmüştüm ama son iki haftada başımızdan geçenleri hatırlayınca niçin pişirildiğini çok iyi idrak ettim. Ölü helvası gibi bir şey…

Yine eskiden, İstanbul’un uzun kış gecelerinde devrin devlet ricalinin katılımıyla yiyip içmek çeşitli eğlenceler düzenlemek  suretiyle yapılan sohbetlere de helva sohbeti deniliyormuş ki, bu da helvaya verilen önemi gösteriyormuş. Sanırım tatlılara verilen öneme göre gece sohbetlerinin isimlendirilme geleneği devam etseydi günümüzde Cheesecake Sohbetleri, Cedrit Groletli Geceler (Üsküdar İslamcılarının favorisi ) vb. şekilde isimlendirme yapılması gerekirdi.

Tabii, helva kültürümüzde bu kadar önemli yer kaplayınca, şairlerde bu duruma kayıtsız kalmamışlar. Örneğin Nâbî, Yâsîn Suresi’nin “Yemyeşil ağaçtan sizin için ateş çıkaran O’dur; işte ondan yakıp durmaktasınız.” mealindeki 80. Ayetine telmihte bulunduğu beytinde, yaş çınardan zamanla ateş elde edilmesi gibi, koruğun zamanla helva gibi tatlanmasını da Allah’ın kudretinin bir delili olarak gösterip, aynı zamanda “koruk zamanla helva olur” atasözüne de telmihte bulunmuş.

Çenârı ratbdan tedric tahsil idüp âteş

Nihâd-i güreden tedbir ile terkip ider halvâ

GÜLLAÇ

Farsçada “gûlanc” kelimesinden geldiği kabul edilen bu tatlıya, Anadolu’da gülâc deniliyormuş. Benim sevmediğim nadir tatlılardan olduğundan, çok kısa geçmekle birlikte kültürümüzde özellikle Ramazan aylarında sofraları süslediğinden dolayı güllaç üzerine yazılanlara çok kısaca değineceğim.

Taşlıcalı Yahya’ya göre güllaç “devlet ehlinin gıdası olup, gönül gülşeni onunla açılır, fakire ganimettir. Yufka bağırlı olup, şefkat ehlidir.”

Nâbî de oruç tutarken susatacağı endişesiyle sahurda güllaç yerine çorba içmeyi tercih etmesini hakikat-mecaz karşılaştırması ekseninde aşağıdaki şekilde dile getirmiş.

Ben devlet-i fâniyle gurûr eyleyemem

Düşsem de o sevdâya huzûr eyleyemem

Şûr-âbe-i tekye-i, hakikat var iken

Güllâc-ı mecâzdan sahûr eyleyemem

Tabi ki, Osmanlı mutfağı yukarıda saydığım tatlılardan ibaret olmayıp muhallebi, kadayıf (özellikle tel kadayıf) şekkerpare, zerde, Zülbiye (/Zülabiye Zelabiye) gibi çok çeşitli tatlılar yapılıyormuş. Ancak, iftar vakti yaklaştığından yazıyı daha fazla uzatmadan burada noktalıyorum.